Palabra de un Gran Sommelier

Phil Crozier, sommelier y responsable de la carta de vinos de la cadena de parrillas Gaucho, con sede en el Reino Unido, vende nada menos que un millón de botellas nacionales de alta gama por año. Según el experto, nuestro país puede llegar al más alto nivel mundial. Eso sí: hay errores que no se pueden cometer.

La Argentina es hoy en día el lugar más excitante del mundo para hacer vinos. Tiene una calidad creciente desde 1999 y muestra año tras año mejoras visibles. Pero lo más interesante es que también hay una evolución en la forma en que se elaboran los vinos, principalmente el Malbec: finalmente están llegando a ser de nivel internacional, y esto es clave.

Por otro lado, las últimas veces que visité zonas vitivinícolas argentinas percibí que las sub-regiones de Mendoza están adquiriendo importancia en las expresiones y características de los distintos vinos. Pero una de las claves cuando se habla de alta calidad es enfocar los vinos hacia la comida: que sean buenos vinos para acompañar platos y no “chilly wines” (vinos concentrados y con mucho nervio), a pesar de que éstos están muy bien posicionados en el mercado estadounidense.

Los vinos de lujo, los íconos de cada bodega, pueden ser muy complejos, pero tienen que ser fáciles de beber, independientemente de que sean blends o varietales. Claramente, la mejor variedad argentina es el Malbec y, para mí, el mejor blend que pueden lograr es Cabernet Sauvignon con Malbec, aunque el Syrah está tomando expresiones muy interesantes. Yo tomé la decisión en los últimos años de utilizar muchos más blends en el menú de mis restaurantes porque creo que son muy interesantes.

Los ejemplares de alta gama

Me ha llamado la atención, últimamente, la calidad de muchas etiquetas locales. Por ejemplo, los Malbec Single Vineyard de Achaval Ferrer son muy interesantes; también Alejandro Vigil, en Catena Zapata, está experimentando mucho con los fantásticos componentes de distintas zonas que tienen para sus vinos; es increíble el modo en que consigue frescura en todos sus ejemplares.

Pero insisto con lo que dije antes: si piensan en vinos de alto nivel, hay cosas con las que la Argentina debe tener cuidado. En primer lugar, no confiarse demasiado en el roble, un vicio que muchos países tomaron en los últimos años y que pone en segundo lugar a la fruta, que debe ser protagonista en todos los vinos.
Es un error; la gente en el mundo quiere vinos más alcanzables, incluso cuando sean etiquetas importantes y caras; la gente no quiere más vinos súper concentrados y estructurados.

Cuando en nuestros restaurantes los comensales me preguntan si la Argentina tiene vinos del nivel top-top-top a escala mundial, yo les contesto que faltan pocos años para ello. Cada vez se están acercando más y llegarán pronto, pero no deben estancarse en esta idea de querer impresionar. La Argentina tiene suerte; posee las mejores condiciones del mundo para cosechar uvas, la clave es, entonces, encontrar el balance entre frescura y madurez, cosa que en este país es mucho más fácil que en el resto del mundo. Fíjense que los grandes vinos del mundo son accesibles, alcanzables, y no extremadamente difíciles de beber; el consumidor no debe ser Einstein para entender el vino.

Los grandes vinos de lujo del mundo se hacen básicamente en el viñedo. Y para llegar a ello hay que conocer muchísimo las fincas, hay que entender que cinco kilómetros pueden marcar diferencias en el sabor de las uvas y que cada uno de los sectores de una viña da distintos perfiles de sabores y aromas. Para hacer esos vinos súper premium hay que ser capaz de distinguir eso y escoger las zonas. Y todo eso, luego, transmitírselo al consumidor.

Vendiendo los top argentinos

Los Gaucho son los restaurantes que más vino argentino de lujo venden en el mundo, entre 800 mil y un millón de botellas por año en sus once locales, con un promedio de precio de venta algo superior a los US$ 100. Y para venderlos, nosotros no tenemos sommeliers en los locales, aunque hay algunos camareros que lo son. La clave es que todos nuestros camareros se relacionen con el comensal; entonces, lo que hacemos es darles las herramientas para que ellos puedan ofrecer los vinos: tienen capacitaciones constantes, los conocen, los prueban y eso hace que puedan recomendarlos bien.

Para vender este tipo de vinos premium, hay que darles confianza a quienes atienden las mesas, eso ayuda a sumar experiencia y, lógicamente, lo hacen cada vez mejor. Por ejemplo, toman nota de los nombres de los comensales y así la siguiente vez le dicen: “Hello, Mr. Smith, ¿qué vino va a tomar esta noche?, ¿tal o tal otro?”.

Nosotros vendemos excelentes vinos argentinos y jamás hemos recibido una sola queja sobre alguno de ellos. Por ejemplo, por el Catena Zapata Malbec, considerado como uno de los mejores Malbec argentinos, se pagan £95 (US$ 200). Pero para tomar el mejor vino de otro lugar del mundo, se debe desembolsar mucho más.

Fuente: Descorchados