Para aquellos que nunca escucharon hablar de técnicas biodinámicas en viticultura, quién mejor que su mayor exponente, el francés Nicolas Joly, para dar una definición. Seguidor del creador de la Antroposofía, el filósofo austríaco Rudolf Steiner (1861-1925), Joly es la cabeza de un grupo de agricultores biodinámicos, encargados de difundir su filosofía por el mundo. Enemiga de los químicos y de la tecnología genética que permite buscar determinados sabores en los vinos, apunta a manifestar en el vino los gustos "auténticos" del terroir. Para ello, el objetivo principal es equilibrar el suelo, utilizando componentes y procesos naturales, comenta Joly.- Usted ha dicho repetidamente que la agricultura convencional pertenece al pasado. Sin embargo, aún el 90% del vino se elabora de manera convencional. En un mundo donde dinero y ganancias son palabras clave, ¿qué tiene para ofrecer la biodinámica?
- Miremos primero la situación actual. Cada vez más consumidores están de acuerdo en que los vinos de todo el mundo son similares en sabor. Por lo tanto, podría decirse que el gusto local o la originalidad del sabor desarrollada por cada zona vitivinícola (éste es el significado profundo de las DOC) se ha perdido. Las DOC fueron creadas para darle al consumidor una garantía de sabores locales específicos, de manera que en cualquier lugar del mundo, tengas la garantía de encontrar en la botella un sabor específico de un lugar pequeño, bien adaptado a las viñas ¿Por qué se ha perdido el concepto? Sobre todo por la agricultura actual. Los herbicidas han matado a los organismos vivos del suelo, los cuales permiten que las raíces de la viña se alimenten en cada geología y las moléculas de síntesis han afectado la fotosíntesis que convierten cada clima a sabores particulares. Esto ha forzado la implementación de tecnología sofisticada en el viñedo, a través del uso de más de 350 levaduras aromáticas que permiten tener buenos vinos, aunque completamente "atípicos". Éste es un terreno fértil para el uso de la biodinámica, que hace exactamente lo contrario.
- Hoy existen experiencias en bodegas alrededor del mundo que se llaman a sí mismas "biodinámicas", pero algunas usan, por ejemplo, métodos como la micro - oxigenación de los vinos ¿Hay un "mapa", una "fórmula" que nos diga cuándo un vino es biodinámico y cuando no lo es?
- Es cierto que hoy, muchos utilizan la palabra "biodinámica" por lo que podríamos llamar "razones de mercadeo". Sin embargo, muchos no están en el camino correcto. A veces, la biodinámica no se comprende bien. Es la forma más antigua de agricultura, que no actúa sobre la materia pero sí en el proceso energético debajo de ella. Es aquello que, por ejemplo, permite que el barro se convierta, unos meses después, en una uva. Hay que tener presente que la tierra, aislada del sistema solar, se convertiría en un cuerpo muerto. Las conexiones de la tierra con el sistema solar son puramente energéticas (amplitud de onda y frecuencias). La biodinámica refuerza el lazo de la plata a la matriz energética que le da vida a la tierra. Para obtener estos efectos se necesitan prácticas precisas y distintas en cada lugar. Es como afinar un instrumento musical, donde debe tenerse en cuenta si se hace bien, si el lugar es bueno para el viñedo, si el cepaje es correcto, etc. Luego, en la bodega todo sucede y el vino tendrá originalidad (basta probar un Coulée de Serrant). Ahora bien, si el "instrumento musical" (viñedo) no está sintonizado con las fuerzas que la viña necesita para expresar completamente su potencial, se necesitarán artificios tecnológicos.
- ¿Cuántos vinos biodinámicos reales hay hoy en el mercado?
- Si hablamos de vinos con controles y compromiso real (Deméter por ejemplo) diría que hay varios cientos. En Francia, 180. La categoría vinos biodinámicos crece rápidamente. Sin embargo, yo siempre pido que se realicen controles legales y 3 años de práctica antes de presentar vinos en una degustación para unirse al grupo. En las degustaciones, cerca de un tercio de los vinos son aceptados. Lo que buscamos es originalidad de sabor, lo que implica buenas prácticas biodinámicas y emoción. Un vino totalmente diferente a los criterios "normales".
- ¿Cuál es el país que lidera el cambio?
- Francia, ciertamente, seguido por Italia, debido a que en estos países hay muchas pequeñas viñas con hombres reales, arraigados al terruño. La biodinámica funciona bien cuando hay una persona y su alma puesta en el viñedo. En la Edad Media se decía que un hombre podía expresarse bien en la viña solamente con cinco hectáreas.
- En los países del Nuevo Mundo, donde prácticamente no existe el concepto de DOC, ¿es posible aplicar experiencias biodinámicas a una región completa?
- Hasta donde conozco, la biodinámica está comenzando en toda Sudamérica, un poco más avanzada en Chile. Se empezó con algunas pocas hectáreas y ahora hay que ver las diferencias logradas. Pero insisto, se necesita que el dueño de la viña esté en el lugar, más que un asesor que le de el derecho a llamarse biodinámico. Sólo el hombre que a diario está en el lugar puede tomar las acciones necesarias, sentidas por él en el momento indicado. La biodinámica es un arte, no una receta.
- ¿Se espera que los vinos biodinámicos y orgánicos reemplacen a los vinos tradicionales en Europa en un futuro cercano?
- Hay dos categorías de consumidores. Por un lado, aquellos que sólo quieren beber vino y no les importa el resto y por el otro, quienes sienten pasión por los vinos y sus sutilidades. Esta segunda categoría se mueve rápidamente hacia los vinos biodinámicos. Muchos de ellos crean emociones, cantan, llevan el alma del lugar de donde son originarios.
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