Luego del proceso de elaboración de un vino, existe una etapa clave denominada ESTIBA EN BOTELLA.La mayor parte de los vinos de calidad pasan algún tiempo en botella antes de salir al mercado, esta etapa se denomina Estiba y le facilita al vino mayor conservación y realce de los aromas, sabores y materia colorante, evitando la oxidación y favoreciendo la maduración de los taninos.
El vino sufre importantes modificaciones durante su crianza, para los productos de calidad, la maduración en botella completa el ciclo iniciado en la vid.
Dentro de los descriptores que encontramos en un vino, lo terciarios son los que se adquieren a lo largo de la crianza, tanto durante su estadía en vasijas como en barricas de roble y luego en botella, donde el vino adquiere las cualidades finales ya que evoluciona en un ambiente de reducción.
El vino embotellado queda protegido de la acción del oxigeno al resguardo del vidrio y el corcho, estabilizándose así algunos de sus componentes y desarrollando muy buenas notas de reducción, para obtener buenos resultados en este proceso hay que contar con las condiciones ideales como gran oscuridad, humedad de alto porcentaje (70%) y temperatura controlada y estable entre 12 y 15 grados.
Con estas condiciones ideales aseguradas, se suceden una serie de reacciones químicas como oxido-reducción, esterificación, polimerización y condensación, que exaltan y definen la calidad del bouquet, la fruta y los descriptores propios del varietal se funden en aromas y compuestos formados durante la crianza en madera, así surgen los aromas a bosque, hojas secas, cuero, chocolate, tabaco, frutos secos, etc.
Es el enólogo quien decide que productos serán destinados a una prolongada estiba, la que varía según la tipicidad del vino, los tintos premium son los que requieren mas tiempo en botella antes de ser comercializados ya que jóvenes resultan bastante agresivos, por otro lado los blancos licorosos pueden permanecer bastante tiempo en estiba debido a su alta graduación alcohólica, en el momento de decidir este destino para los diferentes vinos se tiene en cuenta factores como la vinificación desarrollada, el terruño, las edad y variedad de las vides y las condiciones climáticas que acompañaron el ciclo anual de la vid hasta la cosecha.
Dentro de la evolución de un vino, el color es un claro ejemplo de lo que sucede dentro de la botella, podemos citar el caso de un vino tinto con maceración normal y criado uno o dos años en barrica, que continuará en botella la misma evolución que ha alcanzado en la madera, salvo la toma de taninos de roble, por lo tanto proseguirá la merma de sustancias de materia colorante rojo-azulada (antocianos) y el acoplamiento de moléculas amarillentas (polimerización) a un ritmo mucho mas lento.
La evolución del color en la botella no es la misma con todos los varietales, algunos pierden rápidamente el color como es el caso del Pinot Noir o al contrario conservan los antocianos mucho mas tiempo como el Malbec, estos fenómenos crecientes y decrecientes de compuestos son sensibles a la temperatura ambiental, a menos de 5ºC se detienen y alcanzan un punto máximo a los 30ºC, es así que un vino en botella tendrá mas vida siendo conservado a una temperatura estable de 10ºC que a 20ºC.
Durante la Estiba en botella, el enólogo realiza degustaciones periódicas para evaluar la evolución gustativa. Los indicadores mas claros junto al nivel de acidez, son los taninos, los que se presentan punzantes y agresivos produciendo una ingrata sensación en la boca cuando el vino es muy joven, a medida que maduran se vuelven mas suaves y dulces.
Con el paso del tiempo los taninos gracias a pequeñas cantidades de oxigeno, se juntan formando moléculas pesadas que se precipitan formando sedimentos, al no ser esos taninos parte de la solución se dice que el vino se ha suavizado y ha madurado. Este proceso se produce en ámbitos de total reducción, ámbitos oscuros, herméticos y sin movimiento, como una botella en estiva en una cava subterránea.
Llegado el momento del fraccionamiento el vino es embotellado y encorchado para pasar al periodo de estiba, finalizado este, las botellas vuelven a las maquinas para ser etiquetadas y puestas en caja. La tecnología moderna ofrece a las Bodegas distintos sistemas para estibar sus vinos, los enólogos eligen el mas adecuado de acuerdo a las características estructurales de la bodega, algunos establecimientos utilizan la cinta transportadora donde los operarios toman las botellas y las estiban a mano, manteniendo un contacto directo con el vino, otras bodegas utilizan modernas estibas con capacidad de 500 a 3000 botellas, que se colocan a la par de la línea de fraccionamiento para una vez completas ser trasladadas a la sala de estiba, otra opción son los racks de metal con mayor capacidad.
Lo que en definitiva se busca es que el vino llegue en las mejores condiciones posibles a la etapa de Estiba en Botella para que a lo largo de los meses desarrolle sus mejores aromas y encuentre la redondez que todo buen conocedor sabrá apreciar.
“La quietud reina, las botellas polvorientas descansan su prolífica siesta, es el tiempo noble del vino, que se nutre a si mismo en busca de su maravillosa personalidad”.
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