Hay varios puntos en el proceso de elaboración de vino en los que el enólogo tiene que elegir qué prácticas adoptar para ocuparse de los retos de las condiciones de la temporada calurosa.La vendimia comenzó y con las expectativas de que sea entre cálida y calurosa a lo largo de la mayor parte del país, es un buen momento para recordarles a los enólogos cómo trabajar con fruta afectada por el calor. Consideramos que los australianos tienen basta experiencia en el tema, por ello hoy damos aconocer un trabajo de Cathy Howard , asesora en elaboración de vino en Busselton, al suroeste de Australia Occidental. Cathy y su esposo Neil son dueños de una bodega y elaboran su propio vino bajo la etiqueta Whicher Ridge. Cathy tiene una vasta experiencia en pequeñas y grandes bodegas, y ha trabajado en las regiones Margaret River, Valle de Barossa, Sunraysia y Pipers Brook.
Momento oportuno de cosecha
Obviamente, durante una vendimia entre cálida y calurosa, el plan es cosechar tanto uvas blancas como tintas en el momento más fresco de la noche o temprano en la mañana. De todos modos las temperaturas de la noche no son realmente más frescas que las temperaturas promedio del día.
Otro asunto para los enólogos en años cálidos es tener que lidiar con la pesadilla logística de una vendimia comprimida, y luego tener que pasar gran cantidad de tiempo intentando manejar la entrada de fruta y procesando logística antes de que las uvas se tornen demasiado maduras en los viñedos y la calidad del vino decaiga.
Algunas prácticas de cosecha a considerar son:
*Escalonar los momentos de cosecha de una variedad o variedades destinadas a un corte. Comenzar a cosechar algunas de las parcelas en una etapa temprana del proceso de maduración a menor Baumé y mayor tenor de ácido tartárico, y usar estas parcelas de estructura más delicada y menos alcohol para realizar un corte con parcelas más maduras cosechadas más adelante a mayor Baumé.
*Si se cosecha a mano y se prensa el racimo completo, colocarlo en tachos de media tonelada con ranuras a los costados y dejar los tachos en una habitación fresca toda la noche para enfriar las uvas antes de prensarlas.
*Procesar las uvas blancas y tintas de inmediato en la bodega con el objetivo de enfriar el mosto después de la molienda, lo más rápido posible.
Recepción de la uva, molienda y prensado
Los períodos prolongados de tiempo caluroso y los períodos cortos de calor intenso, a veces acompañados de vientos secos, causan estrés en la vid. Esto se pone de manifiesto en las uvas y en el jugo y mosto resultante, por lo general con alto pH y bajos niveles de ácido tartárico, pero también puede manifestarse como alto pH con tartárico superior al esperado debido a niveles altos potasio (K+) inducidos por el estrés. Partes del racimo y de los granos de uva expuestos a luz solar directa e intensa podrían quemarse, y los granos con el calor comenzarán a resecarse y arrugarse, hasta convertirse en pasas. La deshidratación de los granos tiene como resultado medidas Baumé más altas cuando las uvas llegan a la bodega.
Entonces, ¿qué herramientas y prácticas se encuentran disponibles para el enólogo cuando recibe estas uvas?
*Primero, evaluar las cargas de uva siguiendo el procedimiento de evaluación de uvas de la bodega, mirando en particular el % de granos con hollejo desteñido o quemado en variedades blancas, y el % de granos resecos y arrugados en variedades blancas y tintas
*El procedimiento de evaluación debería incluir la medida del Baumé, pH y tartárico una muestra representativa tomada de los tachos, antes de la molienda.
*Ajustar el pH de la carga en la moledora siguiendo las especificaciones del producto de la bodega, basando el agregado de ácido tartárico en los resultados analíticos de arriba. (Como referencia, los blancos deberían ajustarse a pH 3.2-3.3 y los tintos a pH 3.4-3.5).
*Enfriar todos los mostos blancos durante la molienda, hasta 6-8ºC en lo posible, disminuyendo el ritmo de molienda
*Evitar el contacto con el hollejo después de la molienda en uvas blancas con alto porcentaje de quemaduras y alto porcentaje de granos resecos y arrugados
*Escurrir y prensar las blancas en tanques enfriados en los cuales se ha hecho circular el líquido refrigerante antes de la molienda
*Durante el prensado de las blancas, probar en la prensa el mosto virgen. Para cargas con alto % de fruta quemada, o reseca y arrugada, es probable que el mosto virgen (litros/toneladas) sea menos. Separar los prensados en cuanto el color comienza a deteriorarse y los niveles fenólicos aumentan en forma marcada
*Al moler tintas, si la temperatura de la fruta es alta (>25ºC), considerar la molienda de la carga en el enfriador de mosto para bajar la temperatura del mosto en el fermentador a 20-22ºC, o hacer circular el líquido refrigerante en el fermentador de tintas vacío y moler en un tanque frío.
Clarificación del jugo de uvas blancas
La clarificación de los mostos blancos prensados y asentados, usando pruebas de laboratorio como guía, aumentará notablemente la calidad del jugo del prensado y de los mostos vírgenes.
*Probar varios agentes clarificantes, tales como PVPP, leche descremada, gelatina e ictiocola en los jugos recién prensados. El objetivo es reducir aristas fenólicas agresivas tanto en el mosto virgen como en los prensados. Las uvas quemadas por lo general tendrán fenoles más fuertes y agresivos de la mitad al final del paladar. Agregar enzima pectinasa extra al prensado para ayudar al asentamiento y reducción de los sólidos.
*Luego del trasiego, evaluar el color y el balance fenólico del mosto virgen y del prensado. Realizar pruebas de clarificación para mejorar la calidad del jugo antes de que fermente. (Hay un par de combinaciones de agentes clarificantes en el mercado que son una mezcla de caseína, bentonita y PVPP, que son muy buenos para remover los colores naranja/mermelada y los fenoles fuertes causados por fruta quemada en mostos blancos).
Fermentación
Las uvas afectadas por el calor generalmente tendrán niveles Baumé más altos debido a niveles más altos de maduración, y/o debido a los granos que se deshidratan y se tornan pasas como se mencionó antes.
Las condiciones de crecimiento con calor y el estrés en la vid durante estos períodos también tiene como resultado la reducción de los niveles de amino ácido y nitrógeno en las uvas, que deberá ser complementado en los mostos blancos o los mostos tintos por fermento.
*Si el nivel Baumé del mosto blanco o tinto es alto (>14.5ºC), sólo utilizar cepas de levadura para fermento con una tolerancia alcohólica alta.
*Agregar nutrientes de levadura ya sea en la etapa de hidratación de la levadura o justo después de la inoculación del cultivo de levaduras al jugo o mosto, siguiendo las instrucciones del fabricante. Estos nutrientes de levadura especialmente formulados contienen aminoácidos, oligoelementos y vitaminas para mejorar el crecimiento de la levadura.
*Cuando la fermentación vaya por aproximadamente un tercio, agregar otro nutriente de levadura que contenga cáscaras de levadura, DAP (bifosfato de amonio) y celulosa.
*Monitorear detenidamente el fermento por signos de estrés de nutrientes e índice de disminución de actividad fermentativa, y actuar de inmediato para evitar parada de fermentaciones.
*Para fermentos tintos, con alcoholes potencialmente altos, considerar la inoculación con fermentación maloláctica antes de haber terminado la fermentación primaria.
Conclusiones
*"Escalonar los momentos de cosecha de las variedades para crear opciones de corte.
*Ajuste del pH en la molienda
*Enfriar uvas y mosto lo más rápido posible en la bodega
*Minimizar el contacto con el hollejo en uvas blancas afectadas por quemaduras o granos resecos
*Utilizar agentes clarificantes en jugos blancos para mejorar el color del jugo y el balance fenólico
*Disminuir el riesgo de fermentaciones detenidas usando una cepa de levadura de alta tolerancia alcohólica
*Complementar los niveles de aminoácido y nitrógeno reducidos agregando preparados de nutrientes de levadura al principio de la fermentación
*Inocular los tintos con cultivo maloláctico durante la fermentación primaria.
Fuente: Diario de Cuyo
DEDICADO A MIS AMIGOS DEL CEBA EXCELENTES FUTUROS SOMMELIERS
